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우리밀 특징과 장점

우리밀 특징과 장점

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제목 우리밀의 특장점
작성자 대표 관리자 (ip:)
  • 작성일 2016-08-31 17:13:39
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◈ 우리밀의 특장점

○ 우리밀의 영양학적 특성 - 장학길 교수 (경원대학교 식품가공학과)


밀은 보리와 함께 세계에서 가장 오래된 작물의 하나로서 신석기시대의 유적에서 발견되며 우리나라에서도 오래된 작물로서 신라, 백제시대의 유적 등에서 발견된다. 따라서 각종 음식의 재료로 이용되어 왔으며, 특히 우리나라에서는 최근 밀가루 제품에 대한 소비자의 기호도가 점차 높아지고 있어 각종 밀가루 가공제품의 수요가 증가하고 있다.즉 1986년 이후 200만 톤 이상의 외국 밀을 도입하고 있어 우리나라의 식량에서 큰 비중을 차지하고 있는 실정이다.

밀가루의 주요성분은 열량원이 우수한 식품으로 100g당 약 350칼로리의 열량을 낸다. 단백질은 쌀의 약 2배에 해당하는 12.0g을 함유하고 있는데, 밀가루에 들어 있는 단백질은 다른 곡물이 갖고 있지 않는 특징이 있다. 즉 밀가루에 물을 첨가하여 반죽하면 끈기 있게 결합하여 생기는 글루텐(부질)을 형성하는데, 이 물질 때문에 밀가루 반죽이 되고 여러 가지 제품을 만들 수 있게 된다.

밀가루는 이와 같은 글루텐의 양과 질에 따라 밀가루의 질을 구별하고 가공용도가 달라지게 된다. 대체로 글루텐을 형성하는 단백질이 많은 강력분은 제빵용으로 이용하고 중력분은 국수류로, 그리고 박력분은 과자, 케익, 튀김용으로 많이 애용하고 있다. 우리나라에서 생산되는 밀은 대부분 연질밀이므로 국수용으로 적합하다.


이밖에 밀가루는 지질도 쌀에 비해 많아서 100g당 2.9g이 함유되어 있고, 칼슘, 인, 철분도 쌀보다 훨씬 많이 들어 있다. 밀가루의 산도는 무기질의 50%이상을 차지하고 있는 인산화물과 소량의 유기산에 의한 것인데 위산과다증이 있는 사람이 밀가루 음식을 먹으면 생목이 오르고 소화 잘되지 않는 이유가 되고 있다.


밀가루는 밀기울의 따라 1등급에서 3등급까지 구별하는데, 밀기울이 적게 함유된 것일수록 상등급으로 제분률과 회분 함량이 낮은 것을 의미한다. 즉 밀기울이 많이 들어있는 밀가루일수록 나쁜 밀가루로 알려져 있는데, 최근 밀기울은 자연이 제공한 최고의 변비 치료약으로 알려졌다. 많은 전문가들은 밀기울이 변비를 없앰과 동시에 치질, 게실증 그리고 결장암의 발병 기회를 대폭 줄인다고 주장하고 있다. 실제로 도시 어린이들 가운데는 변비, 비만, 당뇨병 등의 성인병증세를 호소하는 어린이가 적지 않은데, 이는 밀기울과 같은 섬유질 섭취량이 적은 식생활과도 관련이 있다.

1936년 미국의 박사는 밀 배아 속에 들어있는 성분을 연구한 결과 생식능력과 관계되는 성분을 분리하여 "토코페롤"이라 불렀다. 이 토코페롤은 생식능력과 관계가 있을 뿐만 아니라 사람의 노화를 방지하는 효과가 있다는 것이 알려지기 시작하였으며, 반드시 음식물을 통하여 공급되어야 하기 때문에 비타민의 일종이라고 하여 비타민E라고 이름을 붙였다.
비타민E 작용을 요약하면 혈액의 응고를 방지하고 혈전 등이나 암의 원인이 되는 체내의 산화작용을 억제함으로써 성인병을 예방하고 노화를 방지한다. 이러한 비타민E는 밀의 배아에 많이 들어 있다. 따라서 우리가 먹고 있는 통밀쌀은 최상의 자연건강식품이라고 할 수 있다.

음식물을 선택할 때 세 가지 가까운 것을 택해야 한다는 법칙이 있다. 즉, 가까운 곳에서 생산되는 것으로 계절이 가까워야 하고 가능한 자연에 가까운 상태로 먹어야 한다는 것이다.그런데 문명이 발달되면서 세 가지 가까워야 하는 음식물의 법칙을 깨고 자기나라에서 생산되지 않는 외국산, 그나마도 기후풍토가 전연 다른 나라의 것을 즐겨 먹고 있다.
자기고장에서 생산되는 식품을 신선한 상태로 먹는 것이 제일의 식보이다. 무엇보다도 중요한 것은 우리 조상들의 오랫동안 지켜왔던 토지이용방식이 깨지면 우리 농토는 점점 쓸모 없이 되어 간다는 것을 잊지 말아야겠다.


○ 우리밀의 노화억제,면역기능 - 최면 교수( 강원대 한국영양과학연구소)

우리밀이 인체의 면역기능을 증대시켜주고 노화를 방지해 주는 효능이 뛰어나다는 연구결과가 발표되었다. “한국영양과학연구소 최면 교수팀은 1997년 6월 4일 세종문화회관 소회의실에서 환경운동연합, 녹색소비자연대 및 우리밀살리기운동본부가 공동 주최한 「우리밀의 면역 및 산화억제 기능」이란 연구결과에서 우리밀과 수입밀을 비교, 수입밀에 없는 복합다당류 단백질이 우리밀에 다량 함유되어 있어 면역기능을 높여주고 노화를 억제해 주는 역할을 한다고 발표했다.

연구팀은 이와 관련 2개의 실험관에 유해세포가 번식할 수 있는 똑같은 환경을 설정한 후 우리밀과 수입밀의 수용성분을 각각 부여한 결과 우리밀 수용성분을 투여한 쪽이 유해세포 분해능력에서 2배 이상 우수한 것으로 밝혀졌다. 또 우리밀의 노화방지 효능과 관련하여 쥐의 간을 이용, 과산화 최종 생산물질인 추출물을 투여한 결과, 우리밀 성분을 투여한 쥐의 MDA생성 억제력이 2배 가량 앞섰다. 이 밖에 우리밀과 수입밀에서 단백질을 분해한 결과 우리밀에는 수입밀에 없는 2개의 단백질이 발견되었으며, 이는 우리밀이 면역기능과 노화방지 기능뿐만 아니라 각종 인체에 이로운 성분을 함유하고 있는 증거라고 할 수 있다.

이처럼 우리밀이 수입밀에 비해 건강에 좋은 기능을 가지고 있는 이유는 앞으로의 실험을 통해 정확한 이유를 과학적으로 밝혀야 하지만 가능한 이유를 열거해 보면, 다음과 같다.
1) 우리밀은 겨울을 나는 동안 낮은 온도, 적은 일조량 등에 적응할 수 있는 여러 가지 강인성을 주는 물질을 생산할 가능성이 높다. 그 한 예가 수입밀과 다른 단백질 패턴이다.
2) 우리밀이 면역기능을 증가시키는 이유는 우리 조상이 오랫동안 이용하여 오던 밀이므로 우리밀이 가지고 있는 여러 가지 성분에 대해 한국인은 소화, 흡수, 이용에서 잘 적응되어 있는 반면, 수입밀은 이용 역사도 짧고 성분 또한 달라 한국인 체질에 잘 적용되지 못한 것으로 추측된다. 이처럼 우리밀이 우수한 것은 수입밀과는 기본적으로 재배되는 토양이 다르고 재배시기도 차이가 나기 때문이다. 동의보감에 우리밀은 파상풍, 황달, 종기 등의 치료제로 쓰였다는 기록이 있으며, 간 기능 개선에도 탁월한 효과가 기대되고 있다.


○ 우리밀의 효능과 특성 - 황인태 원장 (다솜한의원)

우리밀이 수입밀보다 좋은 것은 농약과 방부제 때문만은 아니다. 수입밀은 대부분 봄에 심어 여름에 거두는 반면, 우리밀은 가을에 심어 겨울, 봄을 지나 초여름에 거둔다. "보리 참밀은 가을에 파종하고 겨울에 자란다. 봄에 다 커서 여름에 여문다. 사계절의 기가 모여 화하니, 오곡의 귀가 된다. 기후가 따뜻한 지방에서는 가히 봄에 심고 여름에 수확한다. 이것은 두 계절의 기만 있으니 편벽된다(원서에는 유독.곧 독이 있다고 되어 있다)."

천년 전 사람의 주장이라 믿고 안 믿고는 독자 개인의 자유지만, 자연의 이치는 실험실에서 분석해서 얻는 것이 아니라 자연과 함께 할 때 깨달을 수 있다는 생각에는 변함이 없다. 비가 오래 내리면 대부분의 작물은 작황이 좋지 않다. 그 중에서도 밀은 정도가 더 심하니, 습과 반대되는 조한 성질을 갖고 있다.

이명래 고약이 나오기 이전에는 종기가 나면 밀가루를 식초에 볶아 고약을 만들어 붙였다. 이것을 필자도 확인한 적이 있는데, 십수년 전, 어떤 아주머니가 유방암으로 의심되는 종기에 밀가루 떡을 한 동안 붙이고 나았다는 이야기를 직접 들었다. 도한 사계절의 기운이 모여 화하다고는 하지만 겨울을 보냈기 때문에 쌀보다는 차고, 보리보다 늦게 수확하기 때문에 보리보다는 따뜻하다.

조와 약간 찬 성질이 있는 통밀은 어떤 경우에 먹는 것이 좋을까?
첫째, 청심환처럼 마음을 시원하게 하면서 맺힌 한을 풀어주니, 여자들의 화병에 특효다. 실제 임상에서도 많이 쓰는데, 통밀 50그램, 감초 12그램, 대추 10그램을 달여서 하루 동안 수시로 마시면 된다. 이를 감맥대조탕이라 하는데, 흥분하여 홀연 슬퍼하면서 눈물을 흘리며, 잠을 못 자고 심하면 쓰러져 경련을 일으키는 자를 치료한다고 되어 있다. 이 때문에 통밀밥은 스트레스에 시달릴 때 좋은 치료약인데, 공부하는 사람의 뇌 기능을 활성화시키는 성분이 들어 있다는 보고도 있다.
둘째, 아이들이 땀이 많이 날 때 파우더를 뿌려주면 땀이 덜 나듯이 마찬가지로 통밀은 땀을 흡수하는 성질이 있으니, 오줌을 통해 그 수분을 내보낸다. 낮에 흐르는 식은땀과 밤에 잘 때 흐르는 땀 모두를 거두어들이는데, 빨리 좋아지고 싶은 사람은 통밀밥과 함께 통밀을 볶아 달인 물을 식후에 한 사발씩 마시면 된다.
셋째, 히포크라테스도 말한 바 있듯이 밀기울을 제거하지 않은 통밀은 대변의 소통에 효과적이다. 이것은 현대의학에서도 입증된 바, "변비를 없앰과 동시에 치질, 게실증, 정맥류, 열공 헤르니아, 그리고 결장암의 발병기회를 대폭 줄인다"고 했다. 또 다른 실험에서 변의 무게를 두 배로 만드는데 밀기울은 4분의 3컵이 필요하고, 삶은 당근은 4.5컵, 삶은 양배추는 5컵, 흰밀가루빵은 14조각, 사과는 11개가 필요하다고 하니, 배변 효과에서 밀기울만 한 것은 없다. 껍질을 제거한 밀가루는 통밀보다 그 성질이 따뜻하다. 그래서 더위 먹었을 때 밀가루를 물에 타서 먹으면 배가 따뜻해지면서 원기를 되찾게 되니, 더운 여름날 먹는 칼국수 역시 선조들의 지혜가 담긴 건강음식인 것이다.


왜 우리 음식문화에서는 빵이 자리잡지 못했을까?

아마도 밀가루의 성질이 너무 건조한 탓이라 생각되는데, 국물이 충분히 있는 수제비, 칼국수와 함께 밀가루 덩어리인 중국식 만두와 달리 속을 가득 채운 만두가 우리밀가루 음식의 대표적인 음식이다. (출처 : 황인태, “생태건강법 밥과 양념 1” 『귀농통문』 통권 제10호, 귀농운동본부 1999)
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